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ええと、今日は、いつもわたくしがやっているコーヒーのいれ方をご紹介します。
思えばコーヒーの入れ方は、このサイトがスタートした６年くらい前、ごく初期の時期に
一度紹介しているのですが、今改めて読み返してみると、現在と比べいろいろと不本意な
部分も多かったため、現在進行形2003年９月時点のやり方と言うことで再公開します。
結構細かいので、興味のない人は読み飛ばして下さい。
１.
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＜材料（2杯分。わたくしにとっては１回に飲む量）：＞
お好きなコーヒー豆、深煎りならば１６g、ミディアムローストの場合は２８g、お湯適量（ポット3/4くらいの量がいい）
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2.
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ええと、まずは豆を計量します。豆の分量は、ローストの加減、入れる人数分によって変動するので難しいのですが、とりあえず私は２８gです。自分でブレンドしました。深煎りマンデリン４：中煎りガヨマウンテン4：中煎りモカマタリ２の割合。すべて焙煎４８時間〜７２時間のものを使いました。（ちょうどガスが抜けていい時期だと個人的に思います）
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3.
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挽き方は粒のサイズ1mmくらい。写真で見える白いのが渋皮でこれを除去すると格段に味が良くなります。広いパッドなどに粉を広げ、軽く吹いて渋皮、細かすぎる粉を除去します。渋皮は一度ごく荒く挽いて吹いて飛ばし、再度細かく挽き直すとかなりの分量除去できます。挽くときは手動のミルでゆっくり挽いて下さい。機械とかで挽くと熱が発生して豆が変成します。
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4.
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よーく洗った鍋でお湯を沸かします。浄水器を経由した軟水がいいです。市販の水で、硬水にあたるもの、ミネラルを含むものは使ってはいけません。後、ポットも鍋も鉄製は厳禁です。コーヒーに鉄は絶対駄目。鍋はお湯によけいな匂いが移らないように専用を用意するのが望ましいです。ああわたくし今回細かすぎますね、不本意だ不本意だ。お湯は沸騰したら火を弱めて３分沸騰させて湯を練ります。
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5.
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ドリッパーにフィルタをセットし、粉を入れて表面を軽くならし、真ん中に指でくぼみをつけます。粉をぎゅうぎゅう押し付けないように。お湯は３分で火を止め、ポットに移します。（これで湯温を１０度下げる）以後、湯温は自然に下がるに任せます。再加熱厳禁。お湯は、粉の中心のくぼみから、渦を書くように外に向けて、ポタポタと点滴式に落とします。むらなくお湯が粉全体に染み渡るようにすることを念頭において下さい。お湯はだいたい１０cmくらい上からしずく状に落として、湯温を下げます。
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6.
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中心からじわじわとお湯が外側に浸透してゆくように、フィルタには直接かけぬように。中心からやっていくことで、蒸気が外側に抜けてお湯が浸透しやすくなります。外からとか、乱暴にやると、蒸気の逃げ道がなくなってしまい、ムラが出来る原因になります。下にぽたりとしずくが落ちるまで、だいたい１分半の時間を目安にして下さい。早く落とすとお湯が高温になるため望ましくありません。
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7.
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さて、ここで、蒸らしを行います。コーヒーを香り良く仕上げるポイント。上に皿でもなんでもいいのでふたをして下さい。この状態で３分半。この間、全てのコーヒーの粉にお湯が十分に浸透します。温度が高いと、タンニンとか不純物が大量に抽出されてしまいますが、低温抽出のため、長時間蒸らしでも問題ありません。カリタ内の湯温は65〜75度になっているはずです。
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8.
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ここから本格的な抽出です。まず１回目。コーヒーの粉を撹拌させることを目的に、中心から渦を書くようにぐるっとお湯を注ぎます。5秒くらいでやって下さい。油量は粉が浮いて撹拌されるのが分かる位。結構多め。ただし、フィルターにお湯は絶対当てないこと。よく、お湯を注ぐと真ん中が盛り上がると良い、とか書いてありますが、その状態ではお湯が豆に十分に浸透していないの
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9.
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でガスが出てるだけです。好ましくありません。蒸らしが終わったこの状態では、泡はもりあがらない状態でなくては駄目です。さて、お湯がある程度落ちてきたら、その後必要な分量が出るまで何回か注湯します。２回目以降はお湯の表面にそっと乗せるように注ぐこと。粉が撹拌されぬように。また、１回目のお湯の高さよりも高くならないように。上の泡は全て灰汁ですので、その湯面を出来るだけ同じ高さに保つようにします。フィルターの同じ位置に灰汁を吸わせる感じで。
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10.
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最後にお湯が上に残っている状態でカリタを外さないと、灰汁までコーヒー液の中に入ってしまいます。注意。さて、ポットに落ちたコーヒーですが、これを、再ろ過して溶け込んだ不純物をさらに除去します。これはもうほんと微妙な作業なので通常やらなくてもかまいません。一旦別の容器にコーヒーを移しますが、この際に３０cmくらい上から注ぎ、泡立てるようにします。
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11.
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カリタにフィルタを再セットし、再度コーヒーを通過させます。コーヒー内の不純物は泡立てることによって泡と一緒に上に持ち上がってきます。それをここで除去します。よって、フィルタ内に泡が残る状態でカリタを外します。この作業をすると、コーヒーの渋みが減って口当たりが良くなるのですが、もうほんと分からん位の微妙な差なので、ほんと暇な人だけやって下さい。
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12.
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やっとコーヒーが出来ました。ただ、このままだとぬるすぎるので、再加熱します。鍋にお湯を張って、１杯分のコーヒーを入れた入れ物を入れて（わたくしは２杯分一度に飲むのでポットごと）湯煎。沸騰したお湯で３分くらい加熱するくらい。直火で再加熱すると、コーヒーの香りが変質してしまいますので絶対に不可です。電子レンジで加熱する方がまだまし。
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13.
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普段は特大マグカップなんですが、一応撮影用でコーヒーカップ使用しました。カップはあらかじめお湯を注いであたためておくことを忘れずに。ちなみに、上手に出来たかどうかの判別は、飲み干した後の乾いたコーヒーカップの匂いを嗅いでみて、いい匂いだったら○、嫌な匂いだったら×。これが一番簡単な見分け方。お砂糖抜きですが、入れるなら和三盆が後味がしつこくなくて合います。ちなみに後ろにあるのはお茶受けで作ったブリュレ。
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