最近うちの近所に安売り店の「肉のハナマサ」が出来ましてあまりの安さに逆上して海老とオックステールを大量に買って
しまいました。で、昨日はテイルシチューで今日はエビチリ。
まずはエビの殻剥いて、背中に包丁滑らせて、一個一個背わた
を取りましょう。馴れれば指でも取れますが、最初はつまようじ
なんかでやるといいです。で、背わたとったら、軽く塩水くぐら
せて、水を切り、ショウコウ酒大さじ１と塩少々、そして片栗粉
大さじ１を全体によくまぶします。
材料：2.
最近うちの近所に安売り店の「肉のハナマサ」が出来まして
あまりの安さに逆上して海老とオックステールを大量に買って
しまいました。で、昨日はテイルシチューで今日はエビチリ。
まずはエビの殻剥いて、背中に包丁滑らせて、一個一個背わた
を取りましょう。馴れれば指でも取れますが、最初はつまようじ
なんかでやるといいです。で、背わたとったら、軽く塩水くぐら
せて、水を切り、ショウコウ酒大さじ１と塩少々、そして片栗粉
大さじ１を全体によくまぶします。
3.
材料はそのまま炒めちゃったりすると、水がでてびちょびちょに
なってしまうので、ここで中華の大事な技法、「油通し」をやる
といいんですが、油が勿体無いので「湯通し」にします。
沸騰したお湯に塩とごま油大さじ１を入れて、そこにエビを
入れ、さっと赤くなったらすぐざるに開けます。こうすると
素材の表面だけ凝固するので、炒めたりしても水分と旨味が
逃げません。
4.
さて、のこりの下ごしらえをしちゃいましょう。まずは生姜とねぎと
ニンニクをみじん切りにします。次に、湯むきしたトマトをみじん切り。
そして、トマトケチャップ大さじ３と豆板醤小さじ２、あればXO醤小さじ１
を合わせます。あと、鶏ガラスープの素小さじ１をカップ２／３のお湯で
溶き、スープをつくっときます。あと、片栗粉小さじ２を大さじ２の水溶き
もつくっときましょう。
さあ、まずは中華鍋を煙りが出るまで過熱したら油大さじ２を落として、
（出来れば一度油少々を廻して捨て、それから調理用油を入れると焦げ付き
ません）ねぎしょうがニンニクをよく炒めましょう。
5.
生姜が生だとちと辛いので、あらかじめ小さく切っておき、すぐに火が
通るようにしておきましょう。程よく香りが出たら、トマトを入れて炒め、
次に中心を開けて、鍋の地肌を露出させ、程よく熱した後、ケチャップと
豆板醤のソースを放り込んで炒めます。（ここら辺の鍋使いはテクです）
香りが出たら、全体をよくまぜまぜして、軽く煮立てます。
ちなみにこの間火は全て強火。家庭用のコンロは火が弱いので、それを
補うように炎は全開にして下さい。
で、火が通ったなあと思ったら一旦お皿とかに全部開けます。
そして、鍋を一度きれいに洗いましょう。
6.
前述の一旦鍋に取るプロセスは、めんどくさい人はやらなくていいです。
で、鍋を新しくして何をやるかというと、また過熱して油入れて、エビ
単体を炒めるのです。軽くさっとね。
エビが炒め終わったら、さっきの具をぶち込んで、絡めたら、鶏ガラ
スープを入れて煮ます。
最後に具を隅に寄せて、まん中のソースの部分に水溶き片栗粉を
入れ、素早くばばばばとかき混ぜて、全体にトロミが出たら出来上がり
です。
7.
できました。
やっぱり生姜たっぷりという
のがプロっぽい味ですな。
エビを剥くのがめんどくさい
のですが、もっと入れても
よかったなあ。
あと、炒り卵とか入れても
おいしいです。（台湾屋台の
お店で食べた事ある）。