今日はネムという、ベトナム風の揚げ春巻きです。この間銀座のベトナム料理屋で食って旨かったので
お皿の上で分解して成分を調べました。
で、まずは具を作ります。白菜を一握りくらい、
刻んで、塩で良く揉みます。しんなりしたら、ぎゅーって
良く絞ってからボウルに入れます。ふつうの餃子と同じ
ですな。あとは、ひき肉と、茹でてから刻んだ海老、戻して
から刻んだきくらげと（続く）
材料：2.
今日はネムという、ベトナム風の揚げ春巻きです。
この間銀座のベトナム料理屋で食って旨かったので
お皿の上で分解して成分を調べました。
で、まずは具を作ります。白菜を一握りくらい、
刻んで、塩で良く揉みます。しんなりしたら、ぎゅーって
良く絞ってからボウルに入れます。ふつうの餃子と同じ
ですな。あとは、ひき肉と、茹でてから刻んだ海老、戻して
から刻んだきくらげと（続く）
3.
戻してから３cm位の長さに切った春雨を全てボウル
に入れて、それから味付けとして塩コショウ、紹興酒
あればXO醤などを適量入れ、手でよく揉んで混ぜます。
ひき肉の脂でだんだん粘りが出てくるまでちゃんと
混ぜましょう。
具は、あとは適当にニンニクとか、刻みネギとか、
刻みニンジンとか、すきな物を入れてもいいと思います。
でも、基本的に香味野菜は少しだけ入れるのがいいかとも
思う。
4.
生春巻きの皮はぬるま湯に３０秒くらいつけておくと
柔らかくなりますので、お皿の上にキッチンペーパーを
敷いてその上にそっと重ねます。あとは春巻きの皮、
キッチンペーパーと順に重ねておくと、使う時にシートから
ピリピリはがして使うと、くっつかずに便利。
あとは広げた春巻きの皮の上に、さっきの具をスプーン２杯
位乗せて、あとはきっちりと巻いてゆきます。ここら辺の
まき方は、昔春巻きのレシピをアップしましたのでそちらも
参照して下さい。
春巻きを作ろう！
5.
大体こんな感じで巻き上げます。後から気付いたんですが、
この上から、片栗粉をまぶしておくべきだったかも。
というのは、生春巻きの皮って、そのまま揚げると、瞬間的に
表面が凄く粘ついて、２つ３つ一緒に揚げようなら、あっと
いう間にくっついちゃうんですな。
ま、取りあえず、泡が出なくなるまで低温でだらだらと揚げます。
で、最後に高温にすると油切れが良くなってカラっと揚がります。
6.
揚げてる間につけだれを作ります。
ええと、お店で食べた時はたしかナンプラーベースのたれが
出てきてましたので作ってみます。
ナンプラーに、お酢とレモン汁、刻みネギ、唐辛子、砂糖微量
等いれて適当に作ります。
あと、もう一つはトマトケチャップにお酢を入れて溶いたもの
です。これはまったくの思いつきで作りました。
7.
はい完成。
お店では付け合わせに、なまニンジン
生もやし等が付いておりましたので
お好みで一緒に盛り合わせて、
ネムと一緒にレタスなどでくるくる
巻いて、たれつけて食うといいでしょう。
あと、お店では、ザーサイが入った
薄味のスープがついておりました。
これは中華家庭料理などでもよく
出てくる物で、さっぱりしておいしい
ので、作れる人は一緒に出せば、
より本格的。