頼りに、干しアワビ、貝柱など高級乾物をブランデーのXO 等で煮込んで作ったと
言われている。ホントかどうかは知らない（笑）。
愛読マンガ、「鉄鍋の醤！」によれば、とにかく旨すぎる調味料であるが為に、
使い方に気を付けないと、素材の味を殺しかねない難しさを持っているとされる。
イヤホント、ちょびっと入れるだけで、強烈に自己主張しますので、工夫が必要
ですね。僕は春巻きの具の隠し味に使うのがスキです。
20世紀最後の、究極の調味料。なんでも香港の有名ホテルのシェフが、古文献を
頼りに、干しアワビ、貝柱など高級乾物をブランデーのXO 等で煮込んで作ったと
言われている。ホントかどうかは知らない（笑）。
愛読マンガ、「鉄鍋の醤！」によれば、とにかく旨すぎる調味料であるが為に、
使い方に気を付けないと、素材の味を殺しかねない難しさを持っているとされる。
イヤホント、ちょびっと入れるだけで、強烈に自己主張しますので、工夫が必要
ですね。僕は春巻きの具の隠し味に使うのがスキです。
ターメリック参照。
小粒のタマネギのような食材。タイ料理や、フランス料理などで
よく用いられる。タイ料理で使う場合は、中が紫の物の方がグッド
です。入手できない場合はタマネギと長ネギを半々に混ぜて使ってます。
最近はスーパーでエシャロットなどと称して売られているが、ギョウジャニンニク
の芽である。ＪＡＲＯを呼べＪＡＲＯを。まあ、これはこれでモロミミソ等
付けて食べても美味しいし、タイカレーペーストを作る時に、２、３本入れて
おくとむせ返るような刺激臭を醸し出してくれていい感じ。
蠣油（ハオヨ−）とも言います。大好き。生ガキを刻んで塩漬けにして発酵させて
上澄み液を濃縮させて作るそうです。刻みネギ入れて、これで味付けしただけの、
シンプルな焼そばが大好物です。病み付きになるから、一度つくってみて下さいよ。
イタリアンハーブなのかな。ほろ苦くて、ピザかなんかによく振り掛けられて
ますね。あんまりよく知らないんだけど、ハーブオムレツとか、トマトソース
に入れたりしますね。やっぱイタリアンなんだろう。
乾燥した生姜の切れっぱしみたいなやつ。タイ料理、特にトムヤムクンとかに
１、２かけ放り込んでます。別に生姜があればそれでいいような気がするけど
より本格を目指したい人は買ってみて下さい。
乾燥こぶみかんの葉。これもタイ料理に使います。柑橘系の爽やかな香り付け
に利用。うちにあるのは、もう３年くらい前に買ったものなので、ただの枯れ葉
になってますが（笑）それでもまあ、気持ち程度にタイカレーペースト作る時に
入れてます。一袋買っておけば、まあ、１年は持つでしょう。
生姜科の香辛料。清清しい香りがします。これは、インドカレーとか作る時に
入れております。特にサグチキン（ほうれん草のカレー）作るときは主要香辛料
になります。なんかよく知らんけど、サウジアラビアとかではとにかくもう、
親のかたきの様に入れまくるらしい。コーヒーにもいれます。
まあ、説明は不要でしょう。ニンニクですニンニク。オリーブオイルなんかで、
炒めると風味が引き立ちます。この時、焦がさずに、低温でじっくりと焼き切る
のがコツ。焦がしても臭いし、生焼けでも臭い。
タイ料理でよく使う海老味噌。発酵調味料で、そのままだと強烈な匂いがします
が、タイカレーとか、トムヤムクンとかにはかかせません。ほんのちょっとでも
ものすごい匂い。これを油とかで炒めると、げほっげほごほごほごほ！台所が
一瞬でアジアになります。
ちっこいひまわりの種っつうか、干涸びたタイ米っつうか、そんな雰囲気の香辛
料。うちにあるんだけど、ほとんど使ったことありません。多分煎って殻とか
飛ばしてから使うんでしょう。焼きりんご、ザウワークラウトとかの風味付けに
使ったりチーズ料理に合わせたりするらしい。
我が家でかなり頻繁に使う香辛料。特にカレーには欠かせません。カレーに入れる
香辛料の１／２はこれです。あと、タコスの具を作る時に入れたりします。
漢方的には食欲増進効果もあるらしい。
日本名チョウジ。これもカレーに良く使います。お線香にも入れるらしく、インド
カレーとお線香に共通する匂いの源は多分これではないかと推測。
あとは御存じの通り、そのままローストビーフとかお肉の塊に差したりとか、
粉にしたやつはフルーツケーキとかプリンの風味付けにも使うそうです。
葉っぱ、根、種、全て利用できる貴重な香辛料っつうかハーブ。我が家でも利用
頻度の高いものです。別名、こえんどろ、香菜、シャンツァイ等と言いまして、
日本を除くほとんど全ての国で使われていますが匂いが強いため、初めての人は
かなり敬遠しますが、慣れてしまうとこれ無しにはいられなくなる程。タイ料理に
は欠かせません。最近ではスーパーとかでも良く見かけるようになりました。
蛇足ですが、この間買った静岡産のコリアンダーはカメ虫の匂いがしました。
コリアンダー参照。
最も高価な香辛料。クロッカスの雌しべですから、花一つにつき３本しか取れませ
ん。みなさん大事に使いましょう。お湯とかで戻すと独特の香りと鮮やかな黄色で
お湯を着色します。用途としては、パエリヤとかブイヤベースとかに使います。
婦人病によく効くと言う薬効もあるそうです。
インドネシア香辛料です。からい唐辛子のそのまた一番辛い部分のタネを入れたりして
作ります。塩と、赤砂糖と唐辛子をペーストにして、ココナッツミルク、シュリンプペースト
等を入れて作るそうです。サテ−のタレとか、色々使えて便利。
シャンツァイ
コリアンダー参照。
肉珪、ニッキ。珪皮。原材料は乾燥した樹皮だったりします。これも利用頻度の
高い香辛料で、うちではカプチーノに入れたり、シチューに入れたり、リンゴ
ジャムに入れたりしてます。結構香りが強くて、しかも持続性がある為、シチュー
とかに振りすぎると、他の香辛料に打ち勝ってしまい、翌日とかシナモンくさく
なるので注意です。（好きならいいけど）
生姜ですが、西洋では乾燥、粉末しか手に入らないそうで、香辛料扱い。
主に臭み消しに使いますよね、皆さんも。イギリスではジンジャークッキーとか
ありますけど、どうも食べなれないせいか、ちょっと変な感じがしました。
ちなみに寿司屋で出るガリも生姜ですが、外人は何故かガリが好き。ばくばく
食うのはデザートとでも思ってるんでしょうか？
八角参照。
パーセーセージローズマリーアンターイム♪とサイモン＆ガーファンクルも歌った
（ふ、ふる〜）タイムはシソ科の植物。魚貝の匂い消しとかに良く使ってます。
痰を取り除くとかいう薬効があるそうなんですけど、痰が絡むならイソジンとかで
うがいした方が効きます。
カレーの黄色、たくあんの黄色。黄色を出す香辛料です。そのままだと、ちょっと
苦味のある辛さ。マスタードにも入ってるそうです。うちではパエリアにちょびっ
といれて黄色出すのを補完してるっつうか、サフラン節約の為に使ってます。
タイ料理で使う酸味を出す調味料。お湯の中で揉んで、その汁をタマリンドウォー
ターとして使います。梅ジャムとかでも代用できます。
中華ゴマ味噌。バンバンジーのタレと言えばわかりやすいでしょうか。白ゴマを煎ってから
粉末にして油を加えながら練り上げたものです。あと、お醤油と合わせたりして、ピータン
豆腐のタレに使ったり、冷中華のタレにしたり、色々と便利。
最初は油が分離して上に浮いていたりしてますので、良く混ぜてから使いましょう。
唐辛子。うちでは業務用を買ってきて、都度ミルで粉砕して粉にして使ってます。
カレーとかでは瓶で売ってるやつの半分くらい一回で使っちゃうもんで。
カレーの材料ですけど、御存じの通り、これはコロンブスがアメリカで発見して
持ち込んだ新香辛料ですから、それ以前のインドでは使われてなかった訳で、
そうすると辛くないカレーだったのかなあ？謎です。ちなみに最近はダイエットに
効く（脂肪燃焼効果がある）といって話題ですけど、ハッキリいってそんなに期待
しない方がいいです。これだけ摂取している僕だから言いますけど、これに頼る
よりもちゃんと運動した方が早く確実に痩せます。
小麦粉を麹で発酵させた中華甘味噌です。北京ダックのつけダレで有名ですね。あと、
回鍋肉なんかにもつかいます。信州味噌甘口+お醤油+お砂糖で代用できます。
ま、これなんかポピュラーだから今さら説明するまでもないんですけど、あのカラーい
豆板醤ですね。マ−ボ豆腐とかに使います。
これは、そら豆を蒸してから唐辛子。小麦粉、塩などを加え、長時間寝かせて作ります。
あと、この間台湾屋台料理食ったときには、そのままツケだれとして出てきました。
（中華腸詰めとセットだった）。料理に使う時は、最初に油で炒めて香りを出してから
使います。
ニクズクです。種がナツメグで種皮がメースだったりします。ちなみに４大香辛料
といえば胡椒、シナモン、クローブ、ナツメグです。きっとかつてのヨーロッパで
は珍重されたんでしょうね。
用途としては当たり前のようにハンバーグに入れてますが、ロールキャベツ、ソー
セージにも使いますね。要は挽き肉料理に合うんでしょう。
魚醤。お魚を塩漬けにして発行させた調味料で、ベトナムのニョクマム、秋田の
しょっつるとほぼ同じです。タイではお醤油かわりに使われてます。
タイカレーをはじめ、サラダ、チャーハンでもなんでも使いますけど、独特の
臭さが慣れるとなんとも言えない。ふつうのお醤油に比べると結構お値段はります
が、肉のハナマサでは、ふつうのお醤油とほぼ同じ値段で売ってます。
ナンプラー参照。
カフェライムリーフ参照。
コリアンダー参照。
その名の通り、八角形をしたモクレン科の植物の種。中華で良く使います。まあ、
トンポーロー（ぶたの角煮）とか、ちまきとかの香り付けですね。これが入ると
ぐっと中華っぽくなる。
赤ピーマンです。ペッパーをハンガリー語でパプリカと言うのだ！赤い粉末は、
うちではビーフストロガノフ作る時には大量にぶっこみますけど、生赤ピーは
スライスしてパエリアに飾ったり、タイカレーに入れたり、ピラフに入れたり、
チンジャオロースとかにふつうのピーマンの代わりに入れるととっても良いです。
バジリコです。昔はシソとかで代用されてたんですけど、最近はふつうにスーパ
ーとかでも入手できるようになってうれしい。パスタにも入れるし、タイ、ベトナ
ム料理とかでも生のままの葉を使います。ピザにも欠かせないなあ。
ちなみに僕はバシルのスパゲティよりもシソのスパゲティのほうがすきです。
ええと、中国のお味噌です。残念ながら国内ではどこで入手出来るのか、僕は知りません。
知ってる人教えて下さい。なお、代用品としては、やや甘口の信州味噌が使えます。
言わずとしれたマスタード。ホワイトマスタードとブラックマスタードがあるそう
ですけど、良く知りません。うちではソーセージにつけたり、ステーキにつけて
食べたりします。あと、バジルをとり肉で巻いて、焼いたやつをマスタードソース
で食べても美味しい。インドではマスタードカレーというのもあるそうです。
ナツメグの皮です。とっても甘い香りで、ナツメグよりも高価な香辛料なんだそう
です。うちではシーフードシチュー（っていうかカキとかに合う）とかケチャップ
に混ぜたりしてます。
御存じラー油。唐辛子の粉末を水で練り、熱したごま油などを注いで作ります。
餃子のツケだれとかに使いますね。ちなみに愛読マンガ「鉄鍋の醤！」では、
韓国産唐辛子など、旨味を持つ唐辛子を複数ブレンドし、桂花陳酒などで練った
あと、香辛料を漬け込んだ油で精製した究極の「飲めるラー油」（辛いんだが、
それ以前に素晴らしい香気、旨味が口内に拡がる為、旨味が断然勝る）とか、
無色透明のラー油とかのレシピが出てきて、凄く旨そう。
なんかそのまま食ったら口の中切りそうな、笹の葉っぱみたいなハーブで、レモン
と同じ香りがします。栽培も出来るみたいなんだけど、うちでは乾燥してるやつを
買ってきてます。これもタイ料理、ベトナム料理で良く使います。トムヤムクンと
かに入れて煮込むんですけど、勿体無いからミルで粉砕して粉にして使ってます。
ローリエ。月桂樹の葉。ベイリーブス。これもデフォルトのハーブですね。
シチューとか煮物には欠かせません。ちなみにブーケガルニは、ローリエとか、セ
ロリとかパセリとかタイムとかまとめて紐で括ってるものなんだと。うちではそれ
ぞれ冷蔵庫の中から見つけてきて（大抵干涸びてたり、腐りかけてたりする）、
そのまま鍋に放り込んでます。